Por Prof. Cristina Scheck

Los fiambres se fabrican generalmente con carne de cerdo, pero hay algunos tipos que contienen exclusivamente carne bovina y otros mezclan dos tipos de carne.

Distintos procesos de elaboración. Fiambres crudos son los que han tenido un proceso de salazón por medio del cual es posible conservarlos, se consumen sin necesidad de cocción, después de un período de estacionamiento que varía según los casos. Los principales son el jamón crudo, el salame, y la panceta.

Fiambres crudos frescos son los que necesitan cocinarse antes de ser consumidos como la salchicha, la morcilla, etc.

Fiambres cocidos durante la elaboración como la mortadela, el jamón cocido, el salchichón.

Los más utilizados

Jamón. Se obtiene con la carne de las patas traseras del cerdo, en las cuales se conserva el cuero, que constituye luego la cubierta del jamón.

Se fabrican dos tipos: jamón cocido y jamón crudo. El primero, que se cocina durante la elaboración, tiene color rosado, sabor delicado y es tan digestible que puede ser consumido por niños y ancianos. Mientras este tipo de jamón se prepara con carne deshuesada, en el jamón crudo se conserva el hueso.

El jamón crudo es muy sabroso y su elaboración requiere más tiempo y trabajo y su estacionamiento a diferencia del jamón cocido, debe ser más prolongado.

Con la carne de la paleta del cerdo se prepara un tipo de jamón cocido de color más oscuro al que conocemos como paleta.

Lomito. Se prepara con lomo fresco de cerdo, el cual es sometido a un tratamiento parecido al del jamón.

Bondiola. Se fabrica con la carne que reviste las vértebras del cogote del cerdo, tiene un color rojo vivo y está entrecruzada con anchas estrías de grasa.

Mortadela. Típico producto de origen Boloñés, la mortadela es conocida y apreciada en todas partes por su apetitoso sabor y su inconfundible aroma. Es un embutido en el cual la mezcla está constituida por carne de cerdo y de ternera picadas finamente, grasa de cerdo picada más gruesa, pimienta y especies varias. Antiguamente las dimensiones de la mortadela eran muy superiores a las de hoy, en la actualidad por motivos prácticos, se la ha reducido. Su color es rosado, con redondeles blancos constituidos por la grasa.

Salame. Uno de los preferidos. Está compuesto por carne de cerdo picada, grasa, sal, pimienta molida y en grano, especies.

Hay distintas variedades de salame que se diferencian entre sí por el picado: grueso, mediano o fino. El de picado fino es el delicioso salame Milán. Los más pequeños reciben el nombre de salamines.

Panceta. Es la parte adiposa que rodea el vientre del cerdo, puede ser salada o ahumada.

Morcilla. Se elabora con sangre de cerdo a la que se agregan manteca, cebolla, condimentos, etc.

En oportunidades las hay con variantes, con nueces, pasas, naranja, etc.

Chorizos. Pueden elaborarse de puro cerdo o mezcla de cerdo y ternera, distintos condimentos y son la tentación en los asados de chicos y grandes. El tan ilustre "choripan", es la vedette indiscutible de las reuniones en torno a la parrilla.

Frankfurters. Quién se resiste a este tipo de embutido, que en nuestro país es todo un clásico al que podemos integrar a infinidad de platos.

En nuestro país se fabrican excelentes fiambres y embutidos que constituyen un verdadero abanico de sabor.

Torta italiana

INGREDIENTES Masa

2 tazas de harina

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de polvo de hornear

l huevo

1/3 taza de aceite

fécula de maíz en cantidad

necesaria

Relleno

200 gramos de queso cuartirolo en

rodajas

1 longaniza ahumada

4 zapallitos en rodajas y saltados

ligeramente

4 tomates

sal, pimienta

1 cucharada de albahaca picada

4 huevos

Preparación. Preparar la masa mezclando la harina, sal y polvo de hornear, agregar 1 huevo, el aceite y agua la que tome para formar una masa suave , fácil de estirar. Doblar, espolvoreando con fécula de maíz, estirar y repetir la operación 3 veces. Estirar la masa y colocar en tortera desmontable enmantecada. Colocar sobre la masa las rodajas de queso cuartirolo, luego las rodajitas de longaniza ahumada, las rodajas de zapallitos saltadas y finalmente los tomates en rodajas. Batir los cuatro huevos. Condimentar con sal y pimienta, la albahaca picada y verter sobre los ingredientes.

Cubrir con el resto de la masa y llevar a horno moderado durante 50 minutos.

Crêpes de apio

INGREDIENTES 1 taza más 2 cucharadas de harina

1/4 taza de apio picado

1/4 cucharadita de sal

2 huevos

2 tazas de leche

1 cucharada de manteca derretida

Relleno

1/2 kilo de ricotta

100 gramos de lomito picado

1/2 taza de apio picado

sal, pimienta, nuez moscada

1/2 taza de queso rallado

Preparación. Preparar los panqueques licuando o mezclando muy bien la harina, polvo de hornear, sal, los huevos, la leche y la manteca derretida. Agregarle luego el apio picado y mezclar.

Formar los panqueques en sartén o panquequera enmantecada.

Preparar el relleno desmenuzando bien la ricotta y mezclarla con el lomito picado, el apio picado, sal, pimienta, nuez moscada y el queso rallado.

Rellenar los panqueques con esta mezcla, doblar como pañuelitos y colocar en fuente de horno.

Rociarlos con una salsa de tomate liviana, salsa blanca o crema doble, según se desee.

Bananas a la miel

INGREDIENTES 4 bananas algo maduras

2 cucharadas de manteca

1/4 taza de nueces picadas

3 cucharadas de miel

pizca de canela (optativo)

Preparación. Pelar las bananas y si se desea cortarlas por la mitad a lo largo o en trozos.

Calentar la manteca en una sartén y agregar las bananas, dejar cocinar hasta que estén tiernas, cuidando de no romperlas.

Agregar la miel, las nueces picadas y pizca de canela. Dejar unos minutos, retirar y servir calientes.

Puede agregarse pasas de uva si se desea.

Servirlas solas o acompañadas de helado de crema.

Ideales para servir con salsa de chocolate.

Salsa de chocolate. Derretir al baño María 100 gramos de chocolate

Agregarle 1/4 taza de dulce de leche y 1/4 taza de manteca. Mezclar y servir.

Isla flotante con salsa de frutillas

INGREDIENTES 10 claras

20 cucharadas de azúcar

Salsa de frutillas

1/2 kilo de frutillas

1/2 taza de azúcar impalpable

gotas de jugo de limón

Preparación. Batir las claras a punto de nieve firme.

Agregar el azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo hasta formar un merengue bien duro. Colocarlo en budinera de tubo de l8 cms. de diámetro y no menos de l5 cms. de alto, tratar de que el merengue quede parejo.

Llevar al horno en baño María, con el agua ya hirviendo, a temperatura moderada durante 20 a 25 minutos.

Una vez pronto, retirar del horno, dejar entibiar y desmoldar.

Servir con la siguiente salsa de frutillas.

Licuar las frutillas con el azúcar impalpable y el jugo de limón.